Ve lo avevamo lasciato in sospeso: quel trattato del 1468 che elogiava "il meraviglioso fiuto della scrofa di Norcia" parlava, appunto, di un maiale. E non era un caso isolato: per secoli, in Italia e in Francia, la ricerca del tartufo si è affidata soprattutto alle scrofe, le femmine di maiale. C'è anche una spiegazione curiosa dietro questa scelta: il profumo del tartufo assomiglia, per una parte della sua composizione chimica, a quello di un ormone presente nella saliva del cinghiale maschio — motivo per cui le scrofe ci si fiondavano sopra con un entusiasmo che nessun cane ha mai davvero eguagliato.

Il vero motivo del cambio non è il naso

Qui arriva la parte che sorprende quasi tutti: il maiale non è stato sostituito perché il cane sente meglio. Anzi, il fiuto del maiale resta tra i più sensibili in assoluto. Il problema è un altro, ed è scritto nero su bianco nella legge italiana sui tartufi (la n. 752 del 1985): il maiale, quando trova il tartufo, tende a scavare con forza e a mangiarselo seduta stante, danneggiando le radici degli alberi simbionti e compromettendo la produzione futura di quello stesso punto di bosco. Il cane, addestrato bene, segnala il punto senza distruggere nulla intorno — e soprattutto senza fare colazione prima di noi.

Una scelta che protegge il futuro, non solo il presente

La legge del 1985 non ha vietato il maiale per capriccio: lo ha fatto per proteggere il patrimonio tartufigeno da un consumo troppo aggressivo. In un certo senso, è stata una delle prime norme italiane pensate per garantire che il bosco continui a dare frutti anche tra vent'anni, e non solo quest'autunno. Noi la prima regola non l'abbiamo mai messa in discussione: ogni buca va richiusa, ogni albero rispettato, perché il tartufo di domani nasce dalle attenzioni di oggi.

La prossima curiosità riguarda un tema che tocchiamo raramente: chi guadagna davvero, lungo tutta la filiera, quando un tartufo passa dal bosco alla vostra tavola? Ve lo raccontiamo tra due settimane.