Se segui il nostro blog, saprai già che domenica scorsa si è aperta ufficialmente la caccia al tartufo bianco. Quello che forse non sai è che, proprio in queste settimane, nello stesso identico bosco, i nostri cavatori iniziano a incrociare anche un secondo tartufo. Non è uno scarto, non è un ripiego: è un protagonista a tutti gli effetti, che quasi nessuno racconta perché vive sempre nell'ombra del bianco. Si chiama uncinato, e la sua storia è più curiosa di quanto sembri.

L'Uncinato: tu lo conosci?

Ecco la parte che sorprende quasi tutti: l'uncinato è biologicamente lo stesso tartufo dello scorzone che vi abbiamo salutato solo qualche settimana fa — il Tuber aestivum. Cambiano il momento della raccolta e, di conseguenza, il carattere. Con il freddo che inizia a scendere nel terreno, la stessa specie sviluppa una polpa più scura e un profumo più intenso, quasi speziato: abbastanza diverso da meritarsi un nome tutto suo. In Umbria la sua stagione è ufficialmente aperta dal 1° ottobre fino al 31 gennaio, e si intreccia così, per più di due mesi, con quella del tartufo bianco appena iniziata.

Due tartufi, un'unica finestra

Da qui a fine dicembre vivremo settimane rare, in cui nei boschi umbri convivono davvero due tartufi diversi: il bianco, delicato e da gustare crudo a scaglie sottili, e l'uncinato, più deciso, che regge bene anche la cottura. È una finestra che si chiude ogni anno, e che vale la pena vivere anche solo per il contrasto: la stessa tavola, lo stesso mese, due modi completamente diversi di raccontare il tartufo.

La prossima curiosità ve la raccontiamo più avanti: il 1° dicembre si apre in Umbria la stagione di un terzo protagonista, il più atteso dell'inverno — il tartufo nero pregiato. Ma quella, come si dice, è un'altra storia.