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Lo Scorzone ha chiuso la stagione, ma per chi ama il tartufo non è affatto finita: ecco il calendario spiegato semplice, cosa arriva adesso e qualche consiglio che in pochi ti danno.
Battiferro Tartufi — Guida per Neofiti
Se nelle ultime settimane hai scoperto lo Scorzone e ora ti senti un po' orfano, respira: non è finita, è solo cambiato il protagonista. Il tartufo non ha una sola stagione, ne ha quattro che si passano il testimone tutto l'anno — e se sei nuovo in questo mondo è facile perdersi. Proviamo a spiegarlo come lo spiegheremmo a un amico al bar, senza tecnicismi.
Immagina il tartufo come una staffetta con quattro corridori, ognuno con il suo momento:
Settembre – Dicembre: l'Uncinato — il cugino autunnale dello Scorzone, quello che raccogliamo proprio ora
Ottobre – Dicembre: il Tartufo Bianco pregiato — il più prezioso e profumato, quello delle grandi occasioni
Metà Novembre – Marzo: il Tartufo Nero Pregiato — il re dell'inverno, quello di Norcia, il più intenso di tutti
Gennaio – Aprile: il Bianchetto (Marzuolo) — più delicato, l'ultima tappa prima che si torni allo Scorzone in estate
Cosa non ti aspetti: l'Uncinato non è un tartufo diverso dallo Scorzone. È letteralmente la stessa specie (Tuber aestivum), raccolto però più avanti nella stagione, quando il terreno inizia a raffreddarsi. Lo stesso identico tartufo, cambiando solo il momento della raccolta, sviluppa un profumo più scuro, più intenso, quasi terroso — molto più vicino al tartufo nero invernale che allo Scorzone estivo che hai appena conosciuto. È come bere lo stesso vino vendemmiato due mesi dopo: la materia prima è la stessa, il carattere cambia completamente.
Da metà novembre entra in scena quello che in tanti chiamano semplicemente "il tartufo nero", il protagonista della cucina umbra invernale. Rispetto allo Scorzone che hai imparato a conoscere quest'estate, ha un profumo molto più deciso e persistente, e regge meglio anche cotture più lunghe. Se lo Scorzone è stato la tua porta d'ingresso nel mondo del tartufo, il Nero Pregiato è il passo successivo naturale.
Il tartufo bianco non si è mai riuscito a coltivarlo: nonostante decenni di tentativi in tutto il mondo, ogni singolo Tartufo Bianco pregiato che mangi è nato spontaneamente in natura, non in una tartufaia. Il nero, invece, oggi viene spesso coltivato: è anche per questo che il bianco resta così raro e caro
Appena raccolto non è ancora al suo meglio: i cavatori più pazienti lo lasciano "riposare" avvolto in carta assorbente in frigorifero per 24-48 ore prima di usarlo. Il profumo, appena estratto, deve ancora aprirsi — un po' come il vino quando respira
Chiedi sotto quale albero è nato: querce, tigli, noccioli e pioppi danno sfumature aromatiche diverse allo stesso tipo di tartufo. È un dettaglio che i cavatori conoscono benissimo ma che quasi nessuno racconta al cliente
Un tartufo piccolo può "durare" più giorni: chiuso in un barattolo con delle uova intere con il guscio, il profumo attraversa il guscio poroso e le insaporisce in 24-48 ore. Così un solo esemplare piccolo diventa due o tre colazioni diverse, non solo un piatto
Ti aggiorneremo qui sul blog appena l'Uncinato e il Tartufo Nero Pregiato saranno pronti per la tua tavola.
Battiferro Tartufi — Terni, Umbria — Tre generazioni di raccolta e lavorazione del tartufo fresco.
