È la domanda che ci fanno più spesso, soprattutto in questa stagione: "ma il tartufo bianco, di cosa sa?" Chi non l'ha mai assaggiato immagina un fungo molto buono. Non è così, e dirlo è il primo passo per apprezzarlo. Il Bianco sa di aglio dolce, di formaggio stagionato, di sottobosco e terra umida, con un fondo che a qualcuno ricorda il fieno. Non è un profumo che piace a tutti al primo naso, e non c'è niente di male: per molti è un amore che arriva al secondo assaggio.

Perché sa di tante cose insieme

Il motivo è chimico, ed è affascinante: una parte importante del suo profumo viene da composti dello zolfo, la stessa famiglia di molecole che si ritrova nell'aglio e in certi formaggi stagionati. Per questo il naso, davanti al Bianco, cerca paragoni nella cucina di casa e non nel bosco. È anche il motivo per cui è così difficile da descrivere: non assomiglia a niente, assomiglia un po' a tutto.

Il Bianco ha bisogno di un palcoscenico semplice

Una regola che ripetiamo da sempre: un piatto, un protagonista. Il profumo del Bianco si lega bene ai grassi, per questo burro, uova, pasta fresca, riso in bianco e fonduta sono il suo habitat naturale. Se nel piatto ci sono sette ingredienti, il tartufo diventa l'ottavo e nessuno si accorge di lui. Meglio pochi elementi, caldi al punto giusto, e il tartufo affettato sottilissimo all'ultimo momento: più la fetta è sottile, più superficie libera il profumo.

Quanto ne serve davvero

Meno di quanto pensi. Il Bianco è così intenso che poche lamelle per persona bastano a riempire il piatto e la stanza. Il segreto non è la quantità, è la sottigliezza e il tempismo. E se dopo il primo assaggio ti viene voglia di capire meglio cosa stai mangiando, sei già sulla strada giusta.

Il suo cugino scuro, intanto, si prepara a farsi vedere: il Nero Pregiato arriva a dicembre, ma già adesso c'è parecchia confusione su chi sia davvero. Ne parliamo martedì.