Ad ottobre i nostri boschi regalano il Bianco e l'Uncinato. Il terzo protagonista della stagione aspetta ancora: il Nero Pregiato, Tuber melanosporum, apre in Umbria il 1° dicembre e la raccolta prosegue fino al 15 marzo. Nel frattempo c'è un equivoco che vale la pena chiarire, perché «tartufo nero» è un'etichetta sotto cui convivono tre cose molto diverse.

Tre neri che non sono la stessa cosa

Lo Scorzone è il tartufo nero estivo, quello di cui vi abbiamo salutato la stagione a settembre. L'Uncinato è la sua versione autunnale, raccolta da ottobre a gennaio, con un profumo più deciso. Il Nero Pregiato è il tartufo dell'inverno, il più profondo e il più ricercato. Tre stagioni, tre profumi, e un prezzo che cambia parecchio dall'uno all'altro.

Come si riconosce il Pregiato

Fuori: la buccia è nera con piccole verruche fini e regolari, quasi levigate. L'Uncinato ha verruche più grandi e a punta, come piccole piramidi. Dentro: nel Pregiato la polpa è scura, quasi nero-violacea, attraversata da venature bianche sottili. Nell'Uncinato è più chiara, color nocciola. Il profumo del Pregiato è più profondo e persistente, quello dell'Uncinato più morbido.

La domanda da fare quando compri

La più semplice di tutte: «che tartufo è?». La legge italiana chiede che il tartufo venga venduto indicando la specie, e un venditore serio risponde senza esitare, nome latino compreso. E una regola di calendario: se a ottobre ti propongono Nero Pregiato fresco di bosco umbro, vale la pena fare qualche domanda in più, perché la sua stagione non è ancora aperta.