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Battiferro Tartufi — Curiosità e Storia
Leggende, superstizioni e magia oscura intorno al “diamante della terra”
Prima che i ristoranti lo dessero in pasto a clienti e critici gastronomici che lo hanno reso prezioso, il tartufo era qualcosa di molto diverso: un oggetto di sospetto, di meraviglia, di paura. Cresceva sottoterra senza semi visibili, non aveva radici proprie, non si coltivava. Appariva e scompariva seguendo ritmi che nessuno capiva davvero. E il profumo — quel profumo intenso, selvatico, capace di alterare i sensi — non aveva spiegazione razionale.
Era, insomma, il candidato perfetto per entrare nel mondo delle streghe.
Già nell’antichità il tartufo metteva in imbarazzo i filosofi. Teofrasto, nel III secolo a.C., scrisse che cresceva dove cadeva il fulmine — e il fulmine era dominio degli dèi. Plinio il Vecchio lo chiamò “miracolo della natura” e lo classificò tra le cose che crescono senza radici, senza semi, senza origine comprensibile. Per i Romani era figlia di Giove, nata dall’impatto del tuono sulla terra umida.
Quest’aura di mistero non si dissolse con il Medioevo — anzi, si radicalizò. In un’epoca in cui tutto ciò che non aveva spiegazione naturale aveva necessariamente una spiegazione soprannaturale, il tartufo diventò oggetto di interesse per erboristi, alchimisti, e — inevitabilmente — inquisitori.
“Miracolo della natura”
— Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, I secolo d.C.
Uno degli episodi più noti del rapporto tra tartufo e religione è attribuito a Martino Lutero, che nel XVI secolo avrebbe definito il tartufo “cibo del diavolo” a causa del suo odore sulfureo e della sua natura nascosta. Che la citazione sia autentica o apocrifa, testimonia lo spirito del tempo: un alimento che nasceva nell’oscurità della terra, emanava profumi alteranti e aveva effetti sull’umore e sui sensi era, per una mente medievale, necessariamente legato a forze non divine.
In Francia, nelle campagne della Périgord — oggi capitale mondiale del tartufo nero — i cercatori di tartufi venivano guardati con sospetto. La loro capacità di trovare qualcosa di invisibile, nascosto, che nessun altro riusciva a localizzare, sembrava soprannaturale. Alcuni furono accusati di aver stipulato un patto con spiriti del bosco. Trovare il tartufo era un dono troppo oscuro per essere solo fortuna.
Il legame più curioso è forse quello che passa attraverso il maiale. Prima del lagotto romagnolo — e prima che il cane diventasse il cercatore per eccellenza — era il maiale l’animale usato per trovare il tartufo. E il maiale, nel folklore europeo, era uno degli animali più strettamente associati alla stregoneria: sia come forma in cui le streghe si trasformavano, sia come animale sacrificale nei riti notturni.
Non è difficile immaginare come apparisse la scena: una figura solitaria, di notte, che seguiva un animale grufolante in un bosco di querce — alberi sacri fin dall’antichità, associati a Giove e ai druidi. Il tartufo che emergeva dalla terra scura, portato alla luce da una bestia dal grugno nel fango.
Nel folklore della Toscana e dell’Umbria medievale, circolavano storie di “tartufarole” — donne anziane che sapevano dove trovare il tartufo, e che erano sospettate di ottenere questa conoscenza da spiriti della terra. Le notti di luna nuova e i giorni di temporale erano quelli più fertili — e le notti di luna nuova erano, tradizionalmente, le notti delle streghe.
L’aspetto che più legava il tartufo alla stregoneria era il suo potere afrodisiaco. Un potere documentato già nell’antichità, che nel Medioevo diventò materia di scandalo.
I grimori — i libri di magia delle streghe — includevano spesso ricette con funghi e tartufi come ingredienti di filtri d’amore. L’idea era semplice: qualcosa che altera i sensi, che rende l’aria pesante di profumo, che fa nascere desideri, non può essere innocente. Deve essere opera di magia.
Sappiamo oggi che il tartufo contiene androstenolo, un feromone che in natura le scrofe usano per individuare i maschi pronti all’accoppiamento — e che ha effetti documentati anche sull’uomo. Ma nel XIV o XV secolo, quella sensazione diffusa di eccitazione e calore dopo aver mangiato tartufo non aveva spiegazione biochimica. Aveva solo una spiegazione: qualcuno aveva operato un incantesimo.
C’è un ultimo dettaglio che vale la pena considerare: il tartufo cresce quasi sempre in simbiosi con le radici delle querce. E la quercia — in quasi ogni tradizione europea precristiana — è un albero sacro, un albero di confine tra il mondo dei vivi e quello dei morti, tra la terra e il cielo.
I druidi officiavano i loro riti nei querceti. Le fate e gli spiriti abitavano le querce nei racconti celtici. Anche nella tradizione italiana, la quercia era l’albero di Giove, protettore e potente, ma anche porta verso mondi altri.
Il tartufo che si nasconde tra le radici della quercia, che cresce nell’oscurità e nel silenzio, che emerge dal mondo sotterraneo pieno di profumo e di forza — era, per chi lo guardava con occhi medievali, un messaggero di quel mondo di mezzo. Non pienamente naturale, non pienamente soprannaturale. Sospeso, come sempre il tartufo è stato sospeso: tra la terra e la tavola, tra il bosco e la cucina.
Oggi il tartufo non spaventa più nessuno. Anzi, è diventato l’ingrediente più celebrato della cucina italiana — lo stesso che per secoli ha fatto alzare un sopracciglio a vescovi e inquisitori.
Noi di Battiferro Tartufi lo raccogliamo nelle stesse querce dell’Umbria dove cresceva ai tempi delle leggende. Non abbiamo fatto patti con nessun spirito — solo tre generazioni di conoscenza del bosco, dei cani e della terra.
Ma la prossima volta che annusi un tartufo fresco e senti quel profumo indecifrabile, selvatico, che non somiglia a niente altro al mondo… capirai perché, per qualcuno, sembrava magia.
Battiferro Tartufi — Terni, Umbria — Tre generazioni di raccolta e lavorazione del tartufo fresco.
