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C'è un luogo comune duro a morire: il tartufo si mangia solo in autunno e in inverno.
È comprensibile. L'immagine del tartufo nero pregiato grattugiato su una pasta fumante, o del tartufo bianco che profuma una cucina in novembre, è potente e radicata. Ma è solo metà della storia.
Giugno segna l'inizio della stagione del Tartufo Estivo, conosciuto anche come Scorzone (Tuber aestivum Vitt.). E con esso arriva un'opportunità che in pochi sfruttano davvero: portare il tartufo in tavola con leggerezza, freschezza, sorpresa.
Lo Scorzone ha un profumo più delicato rispetto al nero pregiato invernale, con note terrose e boschive che si fondono perfettamente con i sapori dell'estate: il pomodoro maturo, le erbe fresche, i formaggi cremosi, la frutta. Non sovrasta, accompagna.
Ecco 5 abbinamenti che ti convinceranno a non aspettare l'autunno.
La bruschetta è il simbolo dell'estate italiana. Pane tostato, pomodoro di stagione, un filo d'olio extravergine, basilico fresco. Perfetta così. Ma con l'aggiunta di qualche scaglia di Tartufo Estivo, diventa qualcosa di completamente diverso.
Il contrasto tra l'acidità del pomodoro e la nota terrosa del tartufo è sorprendente. Le scaglie si sciolgono leggermente sul pane ancora caldo e rilasciano il loro aroma in modo graduale.
Come si prepara:
Tosta il pane, strofina uno spicchio d'aglio, condisci con pomodoro a cubetti, sale, olio. Aggiungi le scaglie di tartufo all'ultimo momento, prima di servire.
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L'olio al tartufo è forse il modo più semplice e versatile per portare il tartufo in cucina d'estate. Non richiede cottura, non si disperde, e su una pasta fredda fa la sua figura.
Prepara un'insalata di pasta con zucchine grigliate, qualche foglia di menta fresca, pinoli tostati e un generoso giro di Olio al Tartufo al momento dell'impiattamento. La menta fresca bilancia la profondità del tartufo con una nota aromatica che sa di estate.
Come si prepara:
Cuoci la pasta al dente, scola e raffredda sotto acqua corrente. Mescola con le zucchine grigliate a fette, i pinoli, la menta e condisci con olio al tartufo e sale. Servi a temperatura ambiente.
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Il carpaccio è eleganza pura. Fettine sottilissime di manzo crudo, un filo d'olio, grana a scaglie, rucola. È già un piatto di classe. Con la Salsa Tartufata diventa un antipasto da ristorante stellato, preparato in cinque minuti.
La salsa si spalma o si dispone a cucchiaini sul carpaccio: l'umami del tartufo si sposa in modo naturale con la carne cruda, mentre la rucola porta la nota amara e pungente che bilancia il tutto.
Come si prepara:
Disponi le fettine di manzo sul piatto. Condisci con olio extravergine, scaglie di grana, rucola e pepe. Aggiungi la salsa tartufata a piccoli ciuffi sparsi sul piatto prima di servire.
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Se c'è un abbinamento classico con il tartufo, sono le uova. E d'estate, in un weekend di relax, le uova strapazzate con burro al tartufo diventano un brunch da ricordare.
Il segreto è usare il Burro al Tartufo Estivo al posto del burro normale, a fuoco basso, con pazienza. Le uova devono essere cremose, quasi liquide al centro. Il tartufo si infonde nel burro durante la cottura e permea tutto il piatto.
Come si prepara:
Rompi 3 uova in una ciotola, sbatti leggermente con sale. In padella antiaderente a fuoco basso, sciogli il burro al tartufo. Aggiungi le uova e mescola continuamente con una spatola. Togli dal fuoco quando sono ancora leggermente lucide. Servi su pane tostato.
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L'estate è la stagione dei taglieri. Formaggio fresco di capra, stracchino, robiola, miele d'acacia, noci, qualche frutto di stagione. Aggiungere la Salsa Tartufata Squeezy direttamente al centro del tagliere trasforma un aperitivo informale in un'esperienza di gusto vera. Il comodo dosatore consente un uso divertente del prodotto, ma attenzione, crea dipendenza!
I formaggi freschi, con la loro acidità lattica e la consistenza cremosa, sono un veicolo straordinario per il tartufo. La salsa si spande facilmente e ogni boccone diventa diverso.
Come si prepara:
Nessuna ricetta necessaria. Disponi i formaggi sul tagliere con miele, noci e qualche fetta di pera o fico. Metti la salsa tartufata squeezy accanto. Lascia che gli ospiti si servano a piacere.
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Il Tartufo Estivo viene raccolto da giugno a settembre nelle foreste umbre, nelle stesse zone dove in inverno troviamo il nero pregiato. Ha una scorza scura e rugosa, la polpa chiara con sfumature nocciola, e un profumo che ricorda il sottobosco dopo la pioggia — ma con una delicatezza che lo rende adatto ai piatti estivi.
Non è "il fratello minore" del tartufo invernale. È una varietà con una propria identità e una propria stagione. E questa stagione è adesso.
I prodotti a base di Tartufo Estivo che usiamo in queste ricette — scaglie, olio, crema, burro, salsa — nascono dalla lavorazione diretta del tartufo fresco appena raccolto. Nessun intermediario, nessun compromesso sulla qualità.
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